Legume – the French way

Legume

Azi am facut Lamb Stew si Chicken Fricassee, asa ca o sa iti povestesc depre legume :))
Practic tocanite de miel si de pui – ok, dar nimic deosebit.

Legume asadar. Aici astia prepara legumele care se servesc cu mancarea in farfurie, separat de meniul respectiv si ori le adauga la final in oala, cand totul e gata, ori le pun chiar separat, direct in farfurie. Mai ales a doua varianta imi place pentru ca ai practic 2 gusturi diferite – meniul respectiv si legumele.

Forma
Se pare ca intr-un restaurant dichisit, morcovii, napii si cartofii se „turn”, respectiv se taie in forma asta de minge de fotbal american. Cel mai comun format este „Cocotte” = 5 cm lungime. Pentru asta un cartof mare de ex se taie mai intai pe latime, dupa care fiecare jumatate, asezata cu taietura pe masa, se mai taie in 4 (pe latime si lungime, in cruce adica) iar din fiecare astfel de optime trebuie acum sa te apuci sa sculptezi cate un „turned potato”. Nu e usor – mai ales la inceput – cu un cutit mic te apuci si tai din muchii pana ai un fel de suprafata lina (fara fatete prea late), ideea este sa se poata roti usor jucariile astea in tigaie cand le pregatesti – doar miscand tigaia – sa nu trebuiasca sa le intorci tu cu o unealta. Whatever, daca o sa ajungi intr-un restaurant si o sa vezi astfel de legume, sa nu razi, cineva chiar s-a straduit in bucatarie sa scoata forma asta :))

Zic astia ca asa e chic … La pregatit, au mai multe metode. Cele mai uzuale:

A l’anglaise
– folosita in special pentru fasole pastai si mazare – mai ales fasolea pastai pregatita asa o recomand ca si garnitura la orice se poate asorta – e fresh si revigoranta
– apa cu sare (zic ei sa aibă gust de apa de mare) pusa la foc intr-o tigaie/oala (2-3 degete)
– cand incepe sa dea in clocot, redu focul la cel mai mic clocot posibil (rolling boil that cannot be stirred down :)) si adauga legumele
– se lasa foarte putin la fiert (1-2 minute pentru pastai si mazare) dupa care se scot
– se arunca intr-un bol cu apa cu gheata (shocking the vegetables – opreste procesul de coacere si invioreaza culoarea)
– asta e tot
– poti sa le servesti imediat ca si garnitura pe farfurie; le poti adauga intr-o oala cu mancare gata preparata sau poti sa pui o folie peste ele si sa le bagi la frigider
– daca le-ai pus la frigider si le servesti mai incolo, cand le scoti incalzeste-le intr-o tigaie cu putin unt sau ulei de masline, adauga sare, piper, ierburi (cum vrei) si serveste
– acesta e a l’anglaise: fiert scurt dupa care pus in apa cu gheata

Acum Glazing (Glacer)
– exista glacer a blanc si glacer a brun
– glacer a blanc: in principiu morcovi, napi
– glacer a brun: in principiu ceapa; chestia e ca astia au aici o ceapa mica, care nu e nici iute si care se potriveste la treaba asta (pearl onion ii zice si nu e arpagic), acasa cred ca putem sa incercam cu ceapa normala dar mica, dar nu stiu daca va avea un gust bun
– pune legumele in tigaie si adauga apa maxim pana la jumatatea nivelului lor (al legumelor); ideea este putina apa
– adauga cam 2-3 lingurite de unt, sare si zahar (cam 1 lingurita)
– astia zic ca sa decupezi o hartie pentru copt (o pliezi in 8 si tai cu foarfeca pe rotund + varful ca sa aiba o gaura la mijloc) si o pui deasupra; eu cred ca merge si cu un capac dar care sa fie deplasat un pic; ma rog e mai estetic cu hartia asta (parchment paper)
– lasa sa fiarba la foc mic (gentle simmer) pana s-a evaporat tot lichidul
– intre timp, mai ridici hartia/capacul si le mai misti cu tigaia
– ei bine, glacer a blanc sunt gata (fara sa prinda culoare)
– pentru glacer a brun scoate hartia/capacul si continua sa le invarti prin tigaie pana sunt caramelizate (vezi ceapa din imaginea mea)
– gata, poti sa le adaugi in sosuri sau se le pui asa direct in farfurie (dupa caz, sare, piper, patrunjel)

Am ajuns la cartofi.
Acestia se folosesc de obicei pentru astfel de garnituri, ori dati doar in cateva clocote (fierti) cum e cazul la cei din imaginea mea, ori „Rissoles”:
– intr-o tigaie, apa cat sa acopere cartofii intr-un singur strat
– se da in cateva clocote
– dupa care se scot si se lasa la uscat pe un servet
– pune o tigaie la incalzit, 3-4 lingurite de unt, cand acesta e incins pune cartofii
– invarte-i prin tigaie pana s-au rumenit
– gata, ai pommes rissoles, varianta prescurata
– ideea e ca astia la carte zic sa dai cartofii doar intr-un singur clocot, dupa care ii lasi sa se usuce si ii pui la rumenit; guess what, dupa ce i-ai rumenit trebuie sa ii mai bagi si la cuptor; daca ai timp si rabdare si vrei sa o faci, cuptorul trebuie sa fie la 200 grade C, 400 grade F
– sare, etc

Peste tot se aduaga patrunjel proaspat, tocat. Eu nu am mai pus in poza pentru ca urma sa le bag in tocanita de miel.