Pe raftul de sus sunt numai stockuri
Stocks
E aceeasi poveste ca si pe FB, practic o sa le copiez pe toate aici si o sa le sterg de acolo.
Stocks (fonds) sunt practic supe pregatite in restaurante in avans si care sunt folosite ulterior cam la toate sosurile. Pentru acasa ar trebui pregatite odata pentru cateva luni si puse la congelator in ambalaje mai mici. Cand vrei sa pregatesti ceva scoti chiar numai cat iti trebuie.
Cele mai uzuale Stockuri sunt:
– Brown stock (fond brun) – in principiu de vita – cel mai aromatic/gustos
– White stock (fond blanc) – din pui.
– Fumet – din peste.
Pentru acasa eu mi-as pregati doar un Brown stock de vita. Chestia e ca acum nu o sa imi umplu congelatorul cu supe congelate – si chiar daca pentru congelare le scazi la maxim – tot iti ocupa loc.
Brown stock de vita
Ai nevoie de
– o oala mare, inalta (nu folosi una joasa si lata pentru ca se evapora prea repede lichidul iar tu vrei sa fierbi cat mai mult oasele si legumele, sa extragi tot ce se poate din ele) in care sa incapa oasele si legumele si sa mai ai inca vreo 10 cm peste –primii 5 cm acoperi cu lichid si inca 5 cm liberi
– o tigaie mare, simpla (nu din tipul antiprindere sau cum se numesc)
Ingrediente
– 5 kg oase cu ceva resturi de carne pe ele (e ok daca au zgarciuri, taie insa grasimile si curata da sange); daca oasele au prins putin miros da-le mai intai intr-un clocot, spala-le sub jet de apa la robinet si de abia dupa aia foloseste-le la Stock
– 1 kg legume (ideea e cam 20% cantitate legume versus oase):
– 500 g ceapa, taiata in 4
– 250 g morcovi, taiati bucati de 2-3 cm
– 250 g cozi de telina, taiate in bucati de 2-3 cm
– 250 g rosii, taiate bucati mari
– 2-3 catei de usturoi zdrobiti (nu pisati, doar zdrobiti cu podul palmei de masa)
– 30 g pasta de tomate
– 6 litri apa
– 1 ceasca de ulei pentru prajit oasele (da se prajesc mai intai :))
– 2-3 frunze de dafin, 2-3 ramurele de cimbru, codite de patrunjel taiate bucati de 3-4 cm // daca legi toate chestiile astea in frunze de praz, sau in tifon se numeste „bouquet garni”
– nu se pune sare si piper la Stock, astea se adauga ulterior cand se prepara sosul
To do
– incinge uleiul in tigaie si prajeste oasele; e ok daca se formeaza o crusta (caramelizare) pe fundul tigaii, chiar e necesar; nu mult, 15+ minute la foc mediu pana au prins culoare; adauga si legumele (morcovi, ceapa si telina) si mai lasa-le vreo 10 minute pana oasele sunt maro iar pe fundul tigaii ai acea crusta tot maro; oficial chestia asta se numeste „sucs” si sunt proteine caramelizate
– transfera oasele si legumele in oala de gatit
– adauga apa in tigaia in care le-ai prajit si „zgaraie” cu o lingura de lemn toate acele „sucs” (prajelile de pe fundul tigaii), asta cu tigaia pe foc, si la final toarna totul peste oase
– adauga apa pana la vreo 5 cm peste oase si da intr-un clocot
– curata prima spuma si adauga ierburile („bouquet garni” :)), pasta de tomate, rosiile si usturoiul
– acum lasa totul sa fiarba la foc mic cat te tine sufletul – zic astia 8-10 ore; daca pe parcurs apa scade, adauga apa rece pana la nivelul initial
– strecoara totul la final si curata grasimea de la suprafata daca e cazul (la strecurat in restaurante se foloseste un chinois – da nici eu nu am mai auzit de numele asta pana acum: http://www.amazon.com/Fox-Run-3-Piece-Stainless-Steel-Chinois/dp/B0000VLPMQ)
– cand s-a racit, impacheteaza-l in unitati mai mici si pune-l la congelator
Cam asta e, rapid, nu? 🙂 Chestia e ca daca il convingi pe macelar sa iti taie oasele in bucati de 3-5 cm, poti sa scazi timpul de fierbere la jumatate (4 ore)
White stock de pui
Ai nevoie de
– o oala inalta
– canci tigaie, aici nu se mai prajeste
Ingrediente
– 3 kg oase de pui (oase de tot felul, nu pune cap si pielite); taie grasimea daca au grasime
– 6 litri de apa
– 600 g legume:
– 250 g ceapa, taiata in 4
– 250 g morcovi, taiati bucati de 2-3 cm
– 100 g grame cozi de telina, taiate bucati de 2-3 cm
– 2-3 catei de usturoi, striviti
– 2-3 frunze de dafin, 2-3 ramurele de cimbru, codite de patrunjel taiate bucati „bouquet garni” 🙂
To do
– oasele si apa rece in oala, pune-le la fiert
– curata spuma, adauga legumele si ierburile si lasa totul sa fiarba la foc mic
– cam 2 ore, curata mereu spuma
– la final, strecoara prin chinois si la congelator cu el
Asta merge mai repede, doar 2 ore
Fish stock (Fumet)
Ai nevoie de
– o oala lata de data asta
– se si prajeste un pic, dar in aceeasi oala
Ingredinte
– 2 kg oase de peste (de la peste cu carnea alba de ex. calcan)
– 125 g unt
– 125 g ceapa, taiata felii
– 250 g praz, taiat felii
– 2-3 frunze de dafin, 2-3 ramurele de cimbru, codite de patrunjel taiate bucati, tot „bouquet garni” :))
– 300 ml vin alb (aha!)
– 5 l apa rece
To do
– daca mai are branhii, scoate-le si spala oasele sub jet de apa rece (indepartat sangele)
– pune untul in oala la foc mediu, adauga ceapa si prazul si caleste cateva minute (3-4), fara sa ajunga sa prinda culoare
– adauga oasele de peste si amesteca pentru inca cateva minute (3-4)
– acum vine apa, vinul si ierburile
– se fierbe la foc mic doar 30 minute – boierie 🙂
– cand e gata strecoara-l si raceste-l; daca are grasime la suprafata indeparteaz-o
– la congelator acum
Hmmm …