Mousse si ciocolata care nu e ciocolata

Mousse (despre ciocolata vezi la PS)

Azi am facut mousse-uri si soufflé-uri.
Au cam aceeasi compozitie, doar ca mousse-urile se baga la frigider, iar soufflé-urile la cuptor.

Souffle-urile se prepara insa mai complicat (trebuie sa le gadili mai mult). Iar daca nu le mananci imediat (adica fierbinti – ceea ce nu poti sa faci pentru ca dupa aia o sa te doara burta) o sa ti se pleosteasca in farfurie si dupa aia nu o sa mai ai chef sa le mananci. Deci nu prea le gasesc noima. Am pus ultima poza cu un astfel de souffle cam pleostit – ma rog poza e facuta dintr-un unghi bun 🙂

Daca ar fi musai sa mananc una din astea doua – mousse sau souffle – atunci as alege mousse-ul. Prima poza e cu varianta oficiala de mousse: de ciocolata neagra si alba. La gust e ok. Prima lingurita adica. Dupa care ti se pune automat un stop joc in gat si corpul tau iti zice: nu mai pot. Daca ignori acest semn si pana la urma mananci toata portia mai ai o singura sansa: sa te impusti! Altfel, o sa simti ca ai o bomba in stomac probabil vreo saptamana iar inca vreo 3 luni o sa trebuiasca sa alergi in fiecare dimineata 10 km ca sa dai jos cele 1 milion de calorii care tocmai le-ai mancat.

A doua poza e cu o varianta mai light de mousse, adica de fapt multe fructe si mai putin mousse.

Ai nevoie de
– ambitie: esti sigur ca vrei sa mananci mousse? 🙂
– 50 g ciocolata neagra
– 120 ml smantana din aia de gatit (Heavy Cream) – Gran Cucina sau La Dorna parca am mai vazut (sper ca din asta iese frisca …)
– 1 albus
– 10 g zahar

To do
– marunteste ciocolata si pune-o intr-un bol de tabla deasupra unei cratite cu apa care fierbe lent si mesteca pana se topeste; ia de pe foc si pune deoparte
– bate smantana pana iese frisca – pana s-a intarit adica
– la fel, bate si albusul cu zaharul pana s-a intarit si asta
– adauga acum albusul la ciocolata si ulterior frisca
– baga la frigider macar 1 h

Pofta mare! Mai ales dupa a doua lingurita o sa ai nevoie 🙂

PS: Stii ca de fapt ciocolata alba NU ESTE CIOCOLATA? Adica nu contine cacao – ci doar UNT DE CACAO? Practic astia s-au gandit: stai dom’le, facem o chestie din UNTul asta (care si asa nu avem ce face cu el) si ii zicem ciocolata alba …

Crutoane, the French way

Crutoane

Pentru supe crema, peste, etc:
– taie feliile de paine alba „soldatei”
– incalzeste unt (mai mult decat ai crede, vreo 100g pt sa zicem 2 felii de paine) si pune soldateii
– cand au prins putina culoare scoate-i – nu-i lasa sa se faca maro/negri
– pune-i la scurs pe un servetel de hartie si pune sare peste ei

Foarte buni, dar nu poti sa mananci multi (la cat unt contin, ce vrei?).

Aici langa un pastrav, alta prezentare

Peste plus ce?

Peste plus ce?

Adica ce sa pui pe langa peste? De multe ori trantesti doar pestele in farfurie, ceea ce nu e tocmai estetic.
Azi am facut un pastrav la tigaie si chiar am fost curios – ia sa vad dom’le ce mai pun astia langa el in farfurie. Ei bine, au pus capere, bucatele de lamaie si crutoane si deodata s-a schimbat povestea. Asa, camd luai o bucata de peste mai luai si cate o caoera/bucata de lamaie/cruton si pestele devenea mult mai apetisant (stii ca nu sunt cel mai mare fan peste…).

Uite-te in poza. Sunt 2 bucati de file de pastrav facute la tigaie, daca erau doar astea doua in farfurie nici nu te uitai la ele, dar asa … 🙂

Caperele
– le pui asa cum le-ai scos din conserva

Lamaia
– o cureti mai intai de coaja ca in poza; decupezi cu un cutit ascutit feliile pe lung (evita carnea aceea alba) dupa care le tei (feliile) bucatele de jumate de cm

Crutoanele
– tai paine alba cubulete si o prajesti in unt topit; nu uita sa pui sare peste ele

Sosul acela cu pistrui
– e de fapt unt topit, care poate fi luat de la crutoane, sau topit ulterior – dupa ce ai curatat putin tigaia – si turnat cu lingura „la sentinment” prin farfurie

Pestele
– file de pastrav, sare piper + dat prin faina si prajit in unt

Aaa, pestele asa prezentat ii zice File de truite Grenobloise

Pofta mare!

Degetele de calcan cu 2 sosuri

Degetele de calcan cu 2 sosuri – Goujonettes de sole aux deux sauces

Da, da, da! In sfarsit un nou dish care m-a fascinat!
Arome diferite, care se imbina perfect. Mai ales sosul de ardei gras daca iti iese cum trebuie este un hit.

Iti trebuie
– ceaun
– mixer (gen robot de bucatarie, oricum, ceva cu cutit)

Ingrediente
pentru peste
– 4 fileuri de calcan
– sare si piper
– 2 litri de ulei pentru prajit
– 150 g faina
– 2 oua
– sare
– 30 ml ulei
– 250 g pesmet
pentru sosul de ardei gras
– 400 g ardei gras rosu
– 20 ml ulei de masline
– 1 catel de usturoi
– 100 ml smantana pt gatit Gran Cucina (vezi in supermarketuri)
– sare si piper
pentru sosul remoulade
– 150 ml ulei
– 1 galbenus
– 10 g mustar de Dijon
– 10 g patrunjel taiat marunt
– 5 g tarhon, taiat marunt
– 10 g castraveciori murati in otet (vreo 3 castraveciori mici), taiati marunt
– 10 g capere
– 10 g otet
– sare si piper
pentru prezentare, optionale
– 1-2 foi de varza rosie
– 1 lamaie
– 1 cartof

To do
incepe cu sosul remoulade
– din galbenus, mustar si ulei apuca-te sa faci o maioneza (amesteci mai intai galbenusul cu mustarul dupa care mesteci continuu cu un tel si adaugi incet uleiul); adauga patrunjelul, tarhonul, castraveciorii, caperele si otetul; gusta si adauga sare si piper
– acopera cu folie
continua cu sosul de ardei gras
– curata ardeii de seminte si nervuri si taie-i in felii de 1 cm latime
– pune-i la foc mic intr-o tigaie in uleiul de masline; striveste catelul de usturoi si adauga-l impreuna cu putina apa (doua degete intr-un pahar); dintr-o hartie cerata fa un capac si pune-l deasupra sau pune un capac normal putin cas; lasa asa cam vreo 15-20 minute
– cand ardeii sunt moi (nu prajiti) scoate-i si pune-i intr-un mixer (din acela cu elice) si fa-i pasta; o pasta fina, insista
– pasta toarn-o la loc in tigaia curatata si pe foc mic adauga cate un pic din smantana – mai intai 40-50 ml, amesteca, lasa un minut si gusta; trebuie sa ramana un gust predominant de ardei doar ca un pic mai catifelat (asta face smantana); daca iti place lasa asa, nu mai turna si restul de smantana; sare si piper; acopera
si in sfarsit pestele
– adauga sare si piper pe fileurile de peste
– taie fileurile in fasii de dimensiunea dorita (daca vrei sa faci degetele mai groase, taie fasii de 2-3 cm latime si 5 cm lungime, cumva pe diagonala fileului, dupa care fa mici rulouri din aceste fasii – asa obtii degetelele)
– trece acum fasiile de peste sau degetelele mai intai prin faina, dupa care prin oua (cele 2 oua care trebuie sa le bati) si la final prin pesmet (breaded a l’anglaise adica :))
– pune-le la prajit in uleiul fierbinte (350 grade F, 175 grade C) foarte scurt, probabil doar 10-30 secunde in functie de cat de groase sunt
– cand le scoti pune-le la scurs pe servetele de hartie
aranjarea in parfurie
– pe o farfurie aranjeaza acum cum vrei pestele si sosurile (de ex sosul remoulade intr-un triunghi taiat dintr-o foaie de varza mai groasa si sosul de ardei pus pe farfurie – sau mai casual, pui ambele sosuri in doua boluri mici, cum iti place tie); poti sa mai presari patrunjel, poti sa mai adaugi si cateva grile de cartof sau poti sa pui si lamaie

Prima poza e de fapt prezentarea „oficiala” dar a doua farfurie e cea care mie imi place mai mult (am adaugat si cateva grile de cartofi si lamaie).

Sper sa iti placa.

Pofta mare!

Cartofi la cuptor cu smanatana si usturoi

Gratin Dauphinois – Cartofi la cuptor cu smantana si usturoi

In prima poza e modul de prezentare, a doua cum arata in tigaie (ma rog, am tot „gustat” din ei pana sa fac poza) si ultima smantana care o folosesc astia aici in state.

Ingrediente:
– 2 cartofi mai mari taiati rondele de 2-3 mm grosime
– 250 ml smantana speciala de care se foloseste la gatit (se gaseste in supermarketuri in ambalaje tip TetraPak, generic ii zice Heavy Cream, vezi ultima poza – acasa se numeste GRAN CUCINA)
– nucsoara rasa – dupa gust – cam cat iei intre 2 degete
– sare (din aia mai rugoasa) si piper macinat – dupa gust – la fel
– un catel de usturoi taiat foarte marunt
– 25 g cascaval Gruyere ras :)) (ma rog, un cascaval)

To do:
– mai intai da drumul la cuptor si seteaza-l pentru 175 grade C
– intr-o tigaie/oala/cratita joasa (vezi poza, atentie ca merge la cuptor, adica sa nu fie cu manere de plastic) pune cartofii, smantana + sare, piper, nucsoara si usturoi si lasa la foc mic sa fiarba un pic (bulbuci mici nu mari); cam 3 minute
– ia de pe foc, presara cascavalul ras deasupra si pune acum in cuptorul gata incalzit; cam 20-25 minute (ca verificare, cartofii trebuie sa fie moi cand ii presezi cu ceva)
– dupa ce s-au racit ia o forma speciala :)) ok cred ca merge si un pahar mai subtire la gura si preseaza-l deasupra – dedesubt vino cu o spatula si muta ansamblul pe o farfurie

Pofta mare!

Eu azi numai cartofi din astia am mancat :))

Legume – the French way

Legume

Azi am facut Lamb Stew si Chicken Fricassee, asa ca o sa iti povestesc depre legume :))
Practic tocanite de miel si de pui – ok, dar nimic deosebit.

Legume asadar. Aici astia prepara legumele care se servesc cu mancarea in farfurie, separat de meniul respectiv si ori le adauga la final in oala, cand totul e gata, ori le pun chiar separat, direct in farfurie. Mai ales a doua varianta imi place pentru ca ai practic 2 gusturi diferite – meniul respectiv si legumele.

Forma
Se pare ca intr-un restaurant dichisit, morcovii, napii si cartofii se „turn”, respectiv se taie in forma asta de minge de fotbal american. Cel mai comun format este „Cocotte” = 5 cm lungime. Pentru asta un cartof mare de ex se taie mai intai pe latime, dupa care fiecare jumatate, asezata cu taietura pe masa, se mai taie in 4 (pe latime si lungime, in cruce adica) iar din fiecare astfel de optime trebuie acum sa te apuci sa sculptezi cate un „turned potato”. Nu e usor – mai ales la inceput – cu un cutit mic te apuci si tai din muchii pana ai un fel de suprafata lina (fara fatete prea late), ideea este sa se poata roti usor jucariile astea in tigaie cand le pregatesti – doar miscand tigaia – sa nu trebuiasca sa le intorci tu cu o unealta. Whatever, daca o sa ajungi intr-un restaurant si o sa vezi astfel de legume, sa nu razi, cineva chiar s-a straduit in bucatarie sa scoata forma asta :))

Zic astia ca asa e chic … La pregatit, au mai multe metode. Cele mai uzuale:

A l’anglaise
– folosita in special pentru fasole pastai si mazare – mai ales fasolea pastai pregatita asa o recomand ca si garnitura la orice se poate asorta – e fresh si revigoranta
– apa cu sare (zic ei sa aibă gust de apa de mare) pusa la foc intr-o tigaie/oala (2-3 degete)
– cand incepe sa dea in clocot, redu focul la cel mai mic clocot posibil (rolling boil that cannot be stirred down :)) si adauga legumele
– se lasa foarte putin la fiert (1-2 minute pentru pastai si mazare) dupa care se scot
– se arunca intr-un bol cu apa cu gheata (shocking the vegetables – opreste procesul de coacere si invioreaza culoarea)
– asta e tot
– poti sa le servesti imediat ca si garnitura pe farfurie; le poti adauga intr-o oala cu mancare gata preparata sau poti sa pui o folie peste ele si sa le bagi la frigider
– daca le-ai pus la frigider si le servesti mai incolo, cand le scoti incalzeste-le intr-o tigaie cu putin unt sau ulei de masline, adauga sare, piper, ierburi (cum vrei) si serveste
– acesta e a l’anglaise: fiert scurt dupa care pus in apa cu gheata

Acum Glazing (Glacer)
– exista glacer a blanc si glacer a brun
– glacer a blanc: in principiu morcovi, napi
– glacer a brun: in principiu ceapa; chestia e ca astia au aici o ceapa mica, care nu e nici iute si care se potriveste la treaba asta (pearl onion ii zice si nu e arpagic), acasa cred ca putem sa incercam cu ceapa normala dar mica, dar nu stiu daca va avea un gust bun
– pune legumele in tigaie si adauga apa maxim pana la jumatatea nivelului lor (al legumelor); ideea este putina apa
– adauga cam 2-3 lingurite de unt, sare si zahar (cam 1 lingurita)
– astia zic ca sa decupezi o hartie pentru copt (o pliezi in 8 si tai cu foarfeca pe rotund + varful ca sa aiba o gaura la mijloc) si o pui deasupra; eu cred ca merge si cu un capac dar care sa fie deplasat un pic; ma rog e mai estetic cu hartia asta (parchment paper)
– lasa sa fiarba la foc mic (gentle simmer) pana s-a evaporat tot lichidul
– intre timp, mai ridici hartia/capacul si le mai misti cu tigaia
– ei bine, glacer a blanc sunt gata (fara sa prinda culoare)
– pentru glacer a brun scoate hartia/capacul si continua sa le invarti prin tigaie pana sunt caramelizate (vezi ceapa din imaginea mea)
– gata, poti sa le adaugi in sosuri sau se le pui asa direct in farfurie (dupa caz, sare, piper, patrunjel)

Am ajuns la cartofi.
Acestia se folosesc de obicei pentru astfel de garnituri, ori dati doar in cateva clocote (fierti) cum e cazul la cei din imaginea mea, ori „Rissoles”:
– intr-o tigaie, apa cat sa acopere cartofii intr-un singur strat
– se da in cateva clocote
– dupa care se scot si se lasa la uscat pe un servet
– pune o tigaie la incalzit, 3-4 lingurite de unt, cand acesta e incins pune cartofii
– invarte-i prin tigaie pana s-au rumenit
– gata, ai pommes rissoles, varianta prescurata
– ideea e ca astia la carte zic sa dai cartofii doar intr-un singur clocot, dupa care ii lasi sa se usuce si ii pui la rumenit; guess what, dupa ce i-ai rumenit trebuie sa ii mai bagi si la cuptor; daca ai timp si rabdare si vrei sa o faci, cuptorul trebuie sa fie la 200 grade C, 400 grade F
– sare, etc

Peste tot se aduaga patrunjel proaspat, tocat. Eu nu am mai pus in poza pentru ca urma sa le bag in tocanita de miel.

Pui la cuptor

Pui la cuptor

In poza a doua e Poulet roti Grandmere (pui ca la bunica), care e foarte bun.
Problema este insa ca sosul se face cu “stock”, asa ca iti voi povesti doar cum fac astia puiul la cuptor. Pe care l-am facut dupa aia bucati, am adaugat sosul si a iesit puiul ca la bunica.

Secretul e ca se leaga puiul. Asa iese cu o crusta aurie apetisanta si are carnea moale. Consistenta este ideala – carnea se topeste in gura – mai bun decat puiul la rotisor.
Ca si garnitura pui tu ulterior ce crezi.

Ingrediente pentru puiul la tava:
– 1 pui cam de 1,5 kg (mai bine mai mic decat mai mare)
– 50 ml ulei
– cimbru (2-3 ramurele)
– 3 catei de usturoi zdrobiti cu pumnul
– 1 ceapa mai mare taiata in 8
– un morcov taiat in bucati cam de 2 cm
– sfoara (de preferat de gatit :)) cam de 70 cm)

To do:
– inainte sa te apuci de pui pune cuptorul sa se incalzeasca la 400 grade F 200 grade C
– puiul fara maruntaie si cap pune-l pe spate pe masa; taie grasimea de la “fund” daca e prea multa; taie aripioarele de la a doua incheietura (cea dinspre corpul puiului astfel incat sa se vada capul osului ramas atasat de pui, fara „zgarci” (trebuie mai intai sa desfaci aripioara la incheietura respectiva si „tinand-o astfel in tensiune” sa tai putin mai jos de capul osului dupa care sa-l fortezi pe acesta in afara si sa termini taietura) – zic astia ca asa e chic; taie un cerc in jurul osului de la copane, cam la 2 cm de varf pentru ca dupa ce ai copt puiul sa poti sa scoti usor „zgarciul” si de acolo – aceeasi politica :))
– pune in pui 2-3 ramurele de cimbru si cateii de usturoi zdrobiti
– acum trebuie sa il legi: puiul tot cu „cracii in sus” pe masa, „fundul” inspre tine, vii cu mijlocul sforii pe sub bucata de gat, continui cu ambele „laterale” de sfoara peste cioturile de aripioare si vii si impreunezi capetele sforii la „fund” infasurand capetele sforii de 2 ori (prima etapa a unui nod, inainte sa faci bucla, doar ca faci miscarea asta de 2 ori) si tragi sa fie sfoara „fest”, acum vii cu capetele in sus inspre capetele copanelor, care sunt in X unde faci din nou aceeasi miscare de 2 ori si faci un nod (ii zice nodul bucatarului) sfoara ramasa o tai
– presara sare (de preferat una mai grunjoasa, nu din aia extrafina) si piper pe toate partile puiului; pune linistit sare, ti se pare ca e multa dar gandeste-te ca e un pui intreg
– pune la incalzit o tigaie sau o oala joasa fara ulei pe foc mai mare; cand s-a incins adauga uleiul si dupa vreo 10 sec puiul pe o laterala; la foc mic-mediu lasa-l pana se face aurie pielea (ii ia probabil vreo 3 minute) – il ridici si verifici – dupa care il intorci pe laterala cealalta; cand si asta e gata mai pune-l si cu pieptul in jos cam un minut dupa care ia-l de pe foc
– intoarce puiul cu spatele in jos si pune tigaia la cuptor; nu se acopera cu nimic; in cuptor cele 400 grade F 200 grade C; se lasa cam vreo 40 minute
– e gata cand intre pulpa si piept termometrul gastronomic ;)) iti arata cam 150 grade F 65 grade C sau cand intepat in pulpa, din locul respectiv curge un lichid clar (nu mai e sange)
– taie pulpele (nu uita sa scoti “zgarciul” de la copane) si pieptul; practic o sa ai 2 pulpe si 2 bucati de piept; cand tai pietul ai grija sa iti ramana “ciotul” de la aripioare atasat de partea respectiva de piept
– daca ti se pare ca ar mai trebui sa stea la cuptor, mai baga-le asa taiate in cuptor
– pulpele taie-le in doua, la fel si pieptul (nu pe lungime)
– in farfurie “chic” cica e sa pui cate 1 bucata de pulpa si una de piept; dintre care una singura sa fie cu os – daca pui copanelul cu os, pui langa el partea de piept fara os, iar langa partea de piept cu os (cea cu “ciotul” de aripioara) pui partea superioara a pulpei pe care insa o dezosezi

Cam asta e cu puiul. Ce e fain, e ca facut la cuptor asa legat, carnea ramane suculenta.

Daca vrei sa fii mai dichisit poti sa adaugi in tigaie langa pui si un morcov si o ceapa taiate bucati mai mari (asta dupa primele 10 minute in care puiul a stat in cuptor, daca le pui din prima legumele se ard) si sa mai deschizi din cand in cand cuptorul si sa iei lichid din tava si sa torni peste el.

Pofta mare!

About stocks

Pe raftul de sus sunt numai stockuri

Stocks

E aceeasi poveste ca si pe FB, practic o sa le copiez pe toate aici si o sa le sterg de acolo.

Stocks (fonds) sunt practic supe pregatite in restaurante in avans si care sunt folosite ulterior cam la toate sosurile. Pentru acasa ar trebui pregatite odata pentru cateva luni si puse la congelator in ambalaje mai mici. Cand vrei sa pregatesti ceva scoti chiar numai cat iti trebuie.

Cele mai uzuale Stockuri sunt:
– Brown stock (fond brun) – in principiu de vita – cel mai aromatic/gustos
– White stock (fond blanc) – din pui.
– Fumet – din peste.
Pentru acasa eu mi-as pregati doar un Brown stock de vita. Chestia e ca acum nu o sa imi umplu congelatorul cu supe congelate – si chiar daca pentru congelare le scazi la maxim – tot iti ocupa loc.

Brown stock de vita

Ai nevoie de
– o oala mare, inalta (nu folosi una joasa si lata pentru ca se evapora prea repede lichidul iar tu vrei sa fierbi cat mai mult oasele si legumele, sa extragi tot ce se poate din ele) in care sa incapa oasele si legumele si sa mai ai inca vreo 10 cm peste –primii 5 cm acoperi cu lichid si inca 5 cm liberi
– o tigaie mare, simpla (nu din tipul antiprindere sau cum se numesc)

Ingrediente
– 5 kg oase cu ceva resturi de carne pe ele (e ok daca au zgarciuri, taie insa grasimile si curata da sange); daca oasele au prins putin miros da-le mai intai intr-un clocot, spala-le sub jet de apa la robinet si de abia dupa aia foloseste-le la Stock
– 1 kg legume (ideea e cam 20% cantitate legume versus oase):
– 500 g ceapa, taiata in 4
– 250 g morcovi, taiati bucati de 2-3 cm
– 250 g cozi de telina, taiate in bucati de 2-3 cm
– 250 g rosii, taiate bucati mari
– 2-3 catei de usturoi zdrobiti (nu pisati, doar zdrobiti cu podul palmei de masa)
– 30 g pasta de tomate
– 6 litri apa
– 1 ceasca de ulei pentru prajit oasele (da se prajesc mai intai :))
– 2-3 frunze de dafin, 2-3 ramurele de cimbru, codite de patrunjel taiate bucati de 3-4 cm // daca legi toate chestiile astea in frunze de praz, sau in tifon se numeste „bouquet garni”
– nu se pune sare si piper la Stock, astea se adauga ulterior cand se prepara sosul

To do
– incinge uleiul in tigaie si prajeste oasele; e ok daca se formeaza o crusta (caramelizare) pe fundul tigaii, chiar e necesar; nu mult, 15+ minute la foc mediu pana au prins culoare; adauga si legumele (morcovi, ceapa si telina) si mai lasa-le vreo 10 minute pana oasele sunt maro iar pe fundul tigaii ai acea crusta tot maro; oficial chestia asta se numeste „sucs” si sunt proteine caramelizate
– transfera oasele si legumele in oala de gatit
– adauga apa in tigaia in care le-ai prajit si „zgaraie” cu o lingura de lemn toate acele „sucs” (prajelile de pe fundul tigaii), asta cu tigaia pe foc, si la final toarna totul peste oase
– adauga apa pana la vreo 5 cm peste oase si da intr-un clocot
– curata prima spuma si adauga ierburile („bouquet garni” :)), pasta de tomate, rosiile si usturoiul
– acum lasa totul sa fiarba la foc mic cat te tine sufletul – zic astia 8-10 ore; daca pe parcurs apa scade, adauga apa rece pana la nivelul initial
– strecoara totul la final si curata grasimea de la suprafata daca e cazul (la strecurat in restaurante se foloseste un chinois – da nici eu nu am mai auzit de numele asta pana acum: http://www.amazon.com/Fox-Run-3-Piece-Stainless-Steel-Chinois/dp/B0000VLPMQ)
– cand s-a racit, impacheteaza-l in unitati mai mici si pune-l la congelator
Cam asta e, rapid, nu? 🙂 Chestia e ca daca il convingi pe macelar sa iti taie oasele in bucati de 3-5 cm, poti sa scazi timpul de fierbere la jumatate (4 ore)

White stock de pui

Ai nevoie de
– o oala inalta
– canci tigaie, aici nu se mai prajeste

Ingrediente
– 3 kg oase de pui (oase de tot felul, nu pune cap si pielite); taie grasimea daca au grasime
– 6 litri de apa
– 600 g legume:
– 250 g ceapa, taiata in 4
– 250 g morcovi, taiati bucati de 2-3 cm
– 100 g grame cozi de telina, taiate bucati de 2-3 cm
– 2-3 catei de usturoi, striviti
– 2-3 frunze de dafin, 2-3 ramurele de cimbru, codite de patrunjel taiate bucati „bouquet garni” 🙂

To do
– oasele si apa rece in oala, pune-le la fiert
– curata spuma, adauga legumele si ierburile si lasa totul sa fiarba la foc mic
– cam 2 ore, curata mereu spuma
– la final, strecoara prin chinois si la congelator cu el
Asta merge mai repede, doar 2 ore

Fish stock (Fumet)

Ai nevoie de
– o oala lata de data asta
– se si prajeste un pic, dar in aceeasi oala

Ingredinte
– 2 kg oase de peste (de la peste cu carnea alba de ex. calcan)
– 125 g unt
– 125 g ceapa, taiata felii
– 250 g praz, taiat felii
– 2-3 frunze de dafin, 2-3 ramurele de cimbru, codite de patrunjel taiate bucati, tot „bouquet garni” :))
– 300 ml vin alb (aha!)
– 5 l apa rece

To do
– daca mai are branhii, scoate-le si spala oasele sub jet de apa rece (indepartat sangele)
– pune untul in oala la foc mediu, adauga ceapa si prazul si caleste cateva minute (3-4), fara sa ajunga sa prinda culoare
– adauga oasele de peste si amesteca pentru inca cateva minute (3-4)
– acum vine apa, vinul si ierburile
– se fierbe la foc mic doar 30 minute – boierie 🙂
– cand e gata strecoara-l si raceste-l; daca are grasime la suprafata indeparteaz-o
– la congelator acum

Hmmm …

Sos Bordelaise pt Steak

Sosuri primare > Sos espagnole > Sos bordelaise (shallot and red wine sauce)

Mai intai doar foarte scurt despre sosurile din bucataria franceza. Astia au 4 sosuri de baza – mama tuturor celorlalte sosuri, adica restul de sosuri se fac adaugand sau eliminand cate ceva din una din aceste retete:
– Sauce béchamel (sos alb, unt, faina, lapte)
– Sauce veloute (sos alb, stock de vita, amidon de porumb sau de arorut)
– Sauce espagnole (sos maro de baza, stock de vita, legume)
– Sauce hollandaise (pe baza de sabayon = galbenuse si elemente aromatice batute peste abur fierbinte pana formeaza o emulsie)

Sosul care il vreau acum pentru steak este de fapt sos espagnole + ceapa de apa (ceapa aia in pricipiu rosie, mai dulceaga) si vin.
Asa ca o sa fie doi pasi: 1 sos espagnole, 2 sos bordelaise.

Sos espagnole

Ai nevoie de
– o oala mai mica
– o tigaie mai inalta sau o oala joasa mai lata

Ingrediente
– 600 ml stock de vita (daca nu ai … ceea ce e normal … cumpara niste carne tocata de vita – de preferat sa toace bucata de carne aleasa de tine in fata ta – si incearca sa te tii de reteta de la brown stock de vita – o sa o pun sus si pe asta, si fierbi doar 1/2 h)
– 10 g faina
– 10 g unt
– 20 g bacon, taiat cubulete, sau daca iei din acela felii, taiat fasiute
– 30 g morcovi, taiati bucati de 2-3 cm
– 30 g ceapa, la fel taiata bucati de 2-3 cm
– 50 g rosii, taiate grosier
– 1 catel de usturoi, strivit
– o ramurica de tarhon
– 1 ciuperca, taiata feliute

To do
– da stockul de vita sau dupa caz substitutul intr-un clocot in oala mai mica
– in tigaia mare / oala joasa rumeneste baconul in putin unt; adauga morcovii si ceapa si continua sa prajesti pana si acestea sunt putin rumenite
– adauga si restul de unt, presara faina deasupra, amesteca cu o lingura de lemn si mai lasa sa se prajeasca putin
– adauga stockul si amesteca; adauga si rosiile, usturoiul, tarhonul si ciupercile si lasa sa fiarba la foc foarte mic pana a scazut cam cu o treime
– strecoara si pune deoparte; gata, ai terminat sosul espagnole 

Sos bordelaise

Ai nevoie de
– o tigaie mare sau o oala joasa mai lata

Ingrediente
– 250 ml sos espagnol (in principiu cam atata o sa iti iasa, pentru ca nu o sa fii foarte atent si o sa se evapore mai mult decat trebuie 🙂
– 40 g ceapa de apa
– 3 g piper pisat
– o ramurica de cimbru (sau cimbru uscat, cum ai)
– 1 frunza de dafin
– 250 ml vin rosu
– cateva picaturi de lamaie
– 10 g unt

To do
– in tigaie/oala joasa pune vinul, ceapa, piperul si frunza de dafin la fiert la foc mediu
– cand a cazut la aproape o zecime adauga si sosul espagnole si mai lasa un pic la foc (ideea e sa ai un raport vin fiert/sos espagnole nu mai mare de 2 la 10)
– strecoara, adauga sare si piper (gusta inainte) si cateva picaturi de suc de lamaie (accentueaza aromele)
– taie untul in feliute subtiri si adauga-l cate una in noul sos, pus din nou pe foc foarte mic doar cat sa adaugi untul

Cel mai bine e sa ai sosul gata cu 1 zi inainte de steak (daca trebuie sa faci si sosul in aceeasi zi ti se lungesc urechile pana mananci steak).

Tot sosul asta e o poveste lunga, dar ar putea fi facut de ex. in trei zile:
– in prima pregatit stockul sau inlocuitorul de stock
– a doua sosul espagnole
– a treia sosul bordelaise
dupa care pus la congelator si cand vine momentul pentru steak: tataaam, sosul e de mult gata. Eventual poate fi facut in cantitate mai mare si ambalat in unitati mai mici, in congelator rezista cateva luni.

Pofta mare!

Steak

Steak

Azi imi pregatesc un Steak – a c u m – te inteleg Dani 🙂
Mai intai despre Steak (aceeasi ca si pe FB), dupa care revin si cu sosul

Dupa clasificarea americana Ribe eye Steak si Boneless Sirloin Steak ar fi carnea recomandata pentru steak, dupa cea romaneasca, antricotul, muschiul si vrabioara.

Iti trebuie
– un grill extern :), un gratar din ala comunist sau o tigaie (daca folosesti o tigaie, poate cumperi una care are un model de gratar pe fund, parca am vazut asa ceva la Tefal, se gasesc in supermarketuri)

Ingrediente
X bucati de antricot, muschi sau vrabioara – 1 bucata mare pentru steak ar fi de 250g, te cam saturi insa din una de 150g; cam de 1,5cm grosime
Sare mai grunjoasa
Piper negru proaspat macinat, sau mai bine zdrobit intr-un servetel (la fel, e mai grunjos)

To do
– presara cu incredere sarea si piperul pe ambele parti ale carnii (cand vrei sa te opresti mai pune inca jumate din cat ai pus)
– incinge gratarul sau tigaia
– sterge gratarul sau fundul tigaii cu o carpa sau un servetel cu ulei (tine-l cu un cleste)
– si pune imediat carnea la prajit
– gratarele astora din restaurante au doar dungi verticale si in acest caz trebuie sa il pui mai intai pe dreapta la un unghi de 30 grade dupa care pe stanga la acelasi unghi, asta pe fiecare parte pentru ca sa scoti romburi pe fetele Steakului (ei ii zic quadrillage); in functie de ce gratar/tigaie ai incearca sa obtii acelasi efect
– ca sa iti dai seama cat de bine e facut cel mai simplu e sa apesi cu degetul pe el; cu cat e mai putin moale cu atat e mai bine facut
– e gata in functie de cum il vrei facut

In restaurant ei tin destul de mult la romburile astea de pe fetele Steakului.
Nu de multe ori in localurile mai putin dichisite la inceput de zi pun mai multe Steakuri pe gratar doar pentru ca sa scoata aceste romburi (le lasa doar 2-3 minute) dupa care le pun deoparte si cand vine clientul, in functie de ce comanda (rare, well done, etc) ii baga Steakul pentru durata respectiva la cuptor …

In functie de cat de bine e facut:
– Very rare (bleu) – la mijloc e practic rece (si rosu)
– Rare (saignant) – la mijloc e cald (si rosu)
– Medium (a point)
– Well-done (bien cuit)