Sosuri primare > Sos espagnole > Sos bordelaise (shallot and red wine sauce)
Mai intai doar foarte scurt despre sosurile din bucataria franceza. Astia au 4 sosuri de baza – mama tuturor celorlalte sosuri, adica restul de sosuri se fac adaugand sau eliminand cate ceva din una din aceste retete:
– Sauce béchamel (sos alb, unt, faina, lapte)
– Sauce veloute (sos alb, stock de vita, amidon de porumb sau de arorut)
– Sauce espagnole (sos maro de baza, stock de vita, legume)
– Sauce hollandaise (pe baza de sabayon = galbenuse si elemente aromatice batute peste abur fierbinte pana formeaza o emulsie)
Sosul care il vreau acum pentru steak este de fapt sos espagnole + ceapa de apa (ceapa aia in pricipiu rosie, mai dulceaga) si vin.
Asa ca o sa fie doi pasi: 1 sos espagnole, 2 sos bordelaise.
Sos espagnole
Ai nevoie de
– o oala mai mica
– o tigaie mai inalta sau o oala joasa mai lata
Ingrediente
– 600 ml stock de vita (daca nu ai … ceea ce e normal … cumpara niste carne tocata de vita – de preferat sa toace bucata de carne aleasa de tine in fata ta – si incearca sa te tii de reteta de la brown stock de vita – o sa o pun sus si pe asta, si fierbi doar 1/2 h)
– 10 g faina
– 10 g unt
– 20 g bacon, taiat cubulete, sau daca iei din acela felii, taiat fasiute
– 30 g morcovi, taiati bucati de 2-3 cm
– 30 g ceapa, la fel taiata bucati de 2-3 cm
– 50 g rosii, taiate grosier
– 1 catel de usturoi, strivit
– o ramurica de tarhon
– 1 ciuperca, taiata feliute
To do
– da stockul de vita sau dupa caz substitutul intr-un clocot in oala mai mica
– in tigaia mare / oala joasa rumeneste baconul in putin unt; adauga morcovii si ceapa si continua sa prajesti pana si acestea sunt putin rumenite
– adauga si restul de unt, presara faina deasupra, amesteca cu o lingura de lemn si mai lasa sa se prajeasca putin
– adauga stockul si amesteca; adauga si rosiile, usturoiul, tarhonul si ciupercile si lasa sa fiarba la foc foarte mic pana a scazut cam cu o treime
– strecoara si pune deoparte; gata, ai terminat sosul espagnole
Sos bordelaise
Ai nevoie de
– o tigaie mare sau o oala joasa mai lata
Ingrediente
– 250 ml sos espagnol (in principiu cam atata o sa iti iasa, pentru ca nu o sa fii foarte atent si o sa se evapore mai mult decat trebuie 🙂
– 40 g ceapa de apa
– 3 g piper pisat
– o ramurica de cimbru (sau cimbru uscat, cum ai)
– 1 frunza de dafin
– 250 ml vin rosu
– cateva picaturi de lamaie
– 10 g unt
To do
– in tigaie/oala joasa pune vinul, ceapa, piperul si frunza de dafin la fiert la foc mediu
– cand a cazut la aproape o zecime adauga si sosul espagnole si mai lasa un pic la foc (ideea e sa ai un raport vin fiert/sos espagnole nu mai mare de 2 la 10)
– strecoara, adauga sare si piper (gusta inainte) si cateva picaturi de suc de lamaie (accentueaza aromele)
– taie untul in feliute subtiri si adauga-l cate una in noul sos, pus din nou pe foc foarte mic doar cat sa adaugi untul
Cel mai bine e sa ai sosul gata cu 1 zi inainte de steak (daca trebuie sa faci si sosul in aceeasi zi ti se lungesc urechile pana mananci steak).
Tot sosul asta e o poveste lunga, dar ar putea fi facut de ex. in trei zile:
– in prima pregatit stockul sau inlocuitorul de stock
– a doua sosul espagnole
– a treia sosul bordelaise
dupa care pus la congelator si cand vine momentul pentru steak: tataaam, sosul e de mult gata. Eventual poate fi facut in cantitate mai mare si ambalat in unitati mai mici, in congelator rezista cateva luni.
Pofta mare!
Schnuku's Blog 